【青城食记-潘先生】将日式料理赋予灵魂的匠人
2023-02-13 14:07:50   来源：第一新闻网   评论：0 点击：

——番味甘尽来，人生已晚秋

　　全凭“女儿喜欢”，潘先生游历了山川南北，到处拜访日料名师，长达11年的日式料理深研之路，他走过了。

　　潘先生，今年49岁然矣。11年的厨师生涯，无论是手握、天妇罗还是烧鸟等等都是国内日料师傅中顶尖的水准。

　　现在的他家庭美满，在江苏省扬州市经营着自己的一家日料店——青城料理。

潘先生现在的日料店——扬州市青城料理

　　那年，太阳如往常一般炙烤着大地，日子也是一般的煎熬。

　　“那时候我刚好拿着自己的毕业证出去和生活比起跑。因为没考好，被家里人逼着进厂做一名冲模工人，刚开始的我好像什么都不懂，和人打交道说话都特别费劲。没经历过怎会知道苦。就这样浑浑噩噩地过着日子，如常人一般，结婚生子，但是我知道，这份职业我并不喜欢，直到那一天。”潘先生如是说。

　　我问：“直到哪一天？”

　　“那天孩子放学早，是我去接的，于是便学着一本杂志上的菜谱做了一顿日料饭食，那时候孩子还小，在吃的过程中虽然没说什么，但从她欢喜的眸子里，我仿佛又看见了我的灵魂，也在第一次尝试日料的过程，我感觉到了创作给我带来的欣喜，那个值得追求一生的东西，心里那个早就磨灭了的，又活过来了。你是搞文学创作的，我想你应该能理解那种感觉。”

　　我问：“可不可以这么理解，用道家的话来说在枯寂的生活里您终于找到了属于自己的道。”

　　潘先生没有说话，只点了点头。

　　从那天后，潘先生便开始了他的征程。

　　我问：“您还记得当时的第一站是哪里吗？”

　　“这个我当然是记得的。我去的第一站是广州，美食聚集之地嘛。我还记得当时去的那家店的名字——野野原。由于没有经验，我在后厨开口的机会是不可能，只是安静的在一旁看着大师傅们做，而我就只是静静的看着，却啥也不会，也害怕一个刀，一个勺来指着我。但也正是因为也没有经验，人家肯收留对我来说已经让我非常满足了，所以在学习之余几乎是什么杂活都干。就这样我边做边学了1年半左右吧。”

潘先生的第一站——野野原

　　我问：“看来您对第一站的印象属实深刻啊！”

　　“肯定的。那是一家纯正的东南亚餐馆。那段日子里，我忘了时间，不知不觉天就黑了，是见不到外面世界的。一开始只是单单地切个菜，但是很生疏，切的菜也不标准。我原以为很简单的切菜其实并不简单。生活就是这样，你不经历一些事情，永远不知道后路还有多长。不管怎样，还是慢慢学着。”

　　时间永远是最好的答案。

　　“虽然快，但我还是学了很多，心里起码有了一个支点。慢慢地好像开始好了起来。但是学厨师依然有很多危险的地方，要么是刀伤，要么是烫伤，要么是滑伤，要么是天热受不了。尽管这样，我还是坚持着。我每天和早班师傅上早班，和晚班师傅上晚班，都没缺过。正是因为这样，他们才教我东西，学的东西自然就多了。也就是在那里奠定了我的基础。我学会了酱汁的调配，以及手握的做法。而酱汁永远是日料里的灵魂。”

　　我问：“是怎样的契机让您开始了下一段的学习旅程？”

　　“因为总觉得当学徒也不是事儿，总得有点证明自己的东西。就在2014年的时候我考取了调理师资格证（厨师证），那个时候有了厨师证后，会加入厨师协会，厨师协会主要起到信息共享的作用，也交到许多朋友。当然也会介绍相关工作。”

　　为了成为一名能够独当一面的厨师，光有证还不行，潘先生知道自己还需要修行。日式料理和法国料理一样，想要大成都需要至少10年的修行。后来经朋友介绍他坐上了飞往北京的飞机。

　　“在北京的日子依然很苦（工作时间长），但是为了早日磨练好技术，能够独当一面，我每天都在琢磨些精益求精的技术。后来我又去了云南，甚至日本，去拜访吉井隆一等日料名师只求一技。参加比赛，切磋技艺是我那时候最狂热的爱好。”

潘先生和他的朋友

　　听潘先生介绍，他那些年四处比赛获得的大大小小的奖项不少，有个人的，有团体的，但最让我佩服的不是他这些年获得的奖项而是现在所不多见的匠人精神。正当我和潘师傅聊着正热火朝天的时候，一帮学徒又围了上来，嘟囔着要他传授天妇罗的手艺。

　　潘师傅无奈地笑了笑说道：“就是这样，无论现在的我走到哪里，身边总会有一帮学徒愿意跟着我学手艺，他们有的是刚毕业初出茅庐的孩子，有的是已经做了厨师，不惜自降身段来找我求教的。要是放在10年前我是想也不敢想的。”

　　对于潘先生来说，其实不光学徒，就连有的客人也是如此。

　　“有的客人也很卖面子愿意吃我做的菜，愿意跟着我跑。更有甚者夜里我睡下了会给我打电话说想吃我的菜了。其实他们能这样认可我的手艺，我是很开心的。”

潘先生参加全国日料创意菜品专项赛现场

　　我问：“您回来扬州之前有过自己开店的想法吗？”

　　一开始潘先生没有回答我，他只是对那些学徒微笑着，对着炉子上的那锅油。油看起来很平静，他什么也没做，就那么凝视着，像望着无垠的大海。

　　他在做炸虾天妇罗，只是一瞬间，我几乎来不及看清楚，潘先生的炸筷便划出了优美的弧线，炸好的虾已经在我的盘子里。

　　“你先尝尝，我再告诉你答案。”

潘先生和他的学徒们

　　入口，我忽然明白，他之前讲的所谓“灵魂”，到底是什么。“酥脆？”“鲜美？”这些词已经不够形容嘴里的这口虾肉，在薄薄酥皮里，藏着的是甘甜而有弹性的虾肉，这种味蕾的冲击感，我从未体验过。

潘先生和他的炸虾天妇罗

　　潘先生对着学徒切开刚刚炸好的虾，雪白的虾肉里，是半透明的芯：“人的舌头在45℃左右最敏感，虾芯的温度，差不多就在45℃。由蘸浆到炸好，不过20秒，多一秒钟，这种味道就会消失，做生意也是一样。差着一步就会毁掉所有。这个世界上没有哪个日料厨师不想开自己的居酒屋的。我曾在疫情前开过一家居酒屋，但是也因为疫情毁了他，所以等到现在时下的局面好了些，我便回到我的家乡重新开始，可以说现在青城就是我的灵魂。”

　　“日料吃的就是食材本身的鲜美，但酱料才是灵魂。”潘先生在说完这句话便闭口不语了，继续认真地教学徒做起了料理。

　　和潘先生聊了这么多，确实令我发省。在这个广谈“匠人精神”的世界里，如果不用毕生精力去做的事，真的算不上是匠人精神了。

　　我回味着潘先生最后说的话，怔在了原地，不知道是对学徒说的还是对我说的。我觉得潘先生想说的是“人生很精彩，要找到属于的自己的灵魂”。

青城日料店内环境