郇味胡斌：传承不守旧，创新不忘本
2022-10-21 11:11:54   来源：一闻网   评论：0 点击：

　　胡斌，男，民革党员，北京郇味餐饮管理有限公司总经理、中国管理科学研究院客座教授，北京淮扬菜郇味师门第五代传承人。

　　“民以食为天”，中华民族地大物博，饮食文化更是博大精深，千百年来中华人民更是创造出了丰富多样、各具特色的菜肴。

　　自1920年创始，北京淮扬菜郇味师门在百年间逐渐形成了一套严格的技艺传承体系，传统手工技艺都是通过“师父带徒弟”的方式代代相传。门派从创始至今，有着清晰的技艺传承谱系，可追溯到的有五代传承。第一代创始人王锡卿1920年在北京沅华春收王兰为徒，师门正式成立。历经百年，时间久远，我们或许无法穿越时空，做中华美食创立的最初见证者，然而我们却能从北京淮扬菜郇味师门追寻北京淮扬菜的老味道，细细品味这一道道跨越百年佳肴的传承与发展，感受那份历史留给我们的纯粹与美好。而这，也是一代代师父们用心传承的结果。

　　传承传统北京淮扬菜技艺及其所承载的工匠精神，不仅仅是自身的责任，也肩负着时代赋予的使命——随着食材的选择、食客的口味、时代的风尚都在不断流变。正因为如此，郇味师门一直有着严格的技艺传承谱系，非常重视接班人的培养，胡斌也有幸成为第五代的传承人。初中毕业后，本想从军报国，但因年龄不够从军梦想破灭的胡斌，不甘做个游手好闲的社会青年，受父亲的影响，也因此决心选择厨师这个职业。刚入行什么都不懂的他，只有从刷碗摘菜打杂做起，边干边学。凭着一股不服输的劲，胡斌波一边苦练扎实的基本功，一有机会就向不同的厨师请教，经常与同行交流心得，同时抽时间翻阅各式烹饪书籍，对北京淮扬菜烹饪做了深入的学习与研究。经过年岁的增长和对北京淮扬菜的深入体会，胡斌意识到传统菜系博大精深，重新审视了自己的菜品并加以改良。他严格要求自己既要做到保留传统风味、继承传统技艺，锁住了老北京淮扬菜味道的灵魂，又要在菜品中体现美感和健康的概念，展现传统美食独具一格的魅力。

　　在致力创新的同时，胡斌不忘北京淮扬菜的本源，在继承传统的基础上，烹制出更符合现代口味的新颖菜品，保持专注和毅力，并做到自己能力范围内的最佳水平。而今的胡斌，在烹饪理论和专业技术上有很深的造诣，对淮扬菜的传统挖掘有独到的创新和研究。三尺厨房，伴随着胡斌的多年烹饪经验和独到见解一路蹒跚走来，见证了胡斌，用烹饪艺术撰写出精彩熠熠的人生。凭借着对烹饪事业的热爱，胡斌将精力和智慧奉献于餐饮行业，让更多的人能学到一技之长，也带出了很多出色的徒弟，为淮扬菜的发展和传承做出了贡献，赢得了良好的社会声誉。胡斌也因此获得“中国烹饪大师”“青年烹饪艺术家”“中华美食养生十大风云人物”“中国食文化传播使者”等荣誉称号。

　　所谓传承有序，无谱不成门。作为北京具有浓郁地域特色的江苏风味，淮扬菜不仅制作讲究，因地制宜，因材施艺，在某种程度上更能体现深厚的文人审美，精细、雅致的风格展现得淋漓尽致。对郇味师门来说，美食传承的是风格技术，是审美体验，而不是固定的菜品。传承不是一成不变，创新不能没有来路。时代在发展，北京淮扬菜也在不停变化。一代代郇味师门传承人的辛劳付出，让这些经典的老味道飘香至今，不断以创新的眼界去探寻老北京淮扬菜的极致美味，也是对中华传统文化的承袭作出了突出贡献！