今日大暑一年中最热 5道美食让大暑不"姜"就
2015-07-23 09:19:06   来源：人民网   评论：0 点击：

沙姜鸡。

子姜焖鸭。

金姜烙。

铁盘菜。

猪蹄姜汤。广州日报记者卢政摄

　　今天是二十四节气中的“大暑”，也是一年中最热的时节。人们常说“冬吃萝卜夏吃姜”，但简单的姜茶、姜醋已经无法满足吃货们的味蕾了。看看本报记者为您推荐的“花式吃姜”菜谱，让今年的大暑天绝对不“姜”就。

　　齿颊留香沙姜鸡

　　沙姜鸡是一道正宗粤菜，也是两广(广东、广西)客家地区常见的传统客家名菜。该菜式用沙姜做配料腌制烹饪或焖煮出来的鸡肉原汁原味。据河源市东源县新港镇港上港河鲜馆厨师殷惠祥介绍，夏季吃沙姜鸡，有助于患者健脾暖胃、适宜胃寒怕冷、不思饮食的人食用。

　　殷惠祥说，在河源地区，沙姜鸡比较常见的做法是先将光鸡一只洗净沥干水分并切成块状备用，放入料理盆中，然后将沙姜洗净剁成碎末并均匀撒入鸡块中，然后倒入酱油、白糖、生粉等，搅拌好并腌制2小时左右。此外，将葱头、蒜头、芫荽等配料切段备用。之后将沙姜腌制的沙姜鸡块倒入油锅中与蒜头、葱头等爆炒10多分钟，然后加入客家娘酒、芫荽等在锅中用大火焗焖数分钟后即可。

　　肉肥味鲜子姜焖鸭

　　“子姜焖鸭”是地处湘粤交界的乐昌梅花一带著名的地方菜式之一，许多南来北往的客商都必点此菜。

　　7月正是子姜上市的季节。在梅花镇一带，生姜种植自古有之，流传至今日已成当地远近闻名的特产之一。不仅口感上佳，子姜还有自己独具的温和保健功效。居住在梅花一带的人们经常使用子姜来作肉类菜肴的配菜，或是用作酱腌鲜美的凉菜。

　　梅花镇著名的菜式“子姜焖鸭”就是一道兼具美食与保健功效的菜肴。子姜切片，生鸭入热锅不放油炒干水。另起油锅放入鸭块大火炒约5分钟至鸭肉出油，放入子姜继续翻炒，最后放适量生抽、少许米酒、加水没过鸭肉，盖上锅盖中火焖至鸭肉软熟即可起锅。

　　金黄酥脆

　　潮菜金姜烙

　　如果说做成一盘色香味俱全的菜，用生姜做辅料是很常见，但把生姜作为主料还是比较少的。而在潮汕菜里就有一道菜，几乎全是生姜制成的。有的菜馆把它叫生姜烙，有的用其色泽取名为金姜烙。

　　生姜要切成长条的丝，姜丝也不能太细，粗细均匀。做法基本参照大家熟知的玉米烙的做法：姜丝不能太干，这样方便在切好的姜丝表面裹上淀粉，不至于淀粉散开。有的厨师也会用糯米粉和干淀粉的混合物来代替淀粉，这样黏性更好。

　　加入白糖，姜丝和淀粉拌匀，视情况加少许水。平底油锅烧热，将拌好的姜丝入锅油炸，摊匀成一圆形。炸至金黄，捞起沥油，均匀切成若干块即可。钟爱摆盘的，则把这些切块的金姜烙重新摆放，例如三角朝外，会摆出各式花样。刚出锅的金姜烙姜味浓郁扑鼻，是食客夏季喜爱的菜式。

　　缺“姜”不可铁盘菜

　　在肇庆，做菜不仅多用沙姜，而且有直接使用铁盘做菜的传统，形成了著名的 “肇庆铁盘菜”，有铁盘沙姜鸡、铁盘沙姜猪脷等。

　　铁盘沙姜鸡，是肇庆铁盘菜里最有特色的一道菜肴。做这道菜时，是先把沙姜垫在铁盘里，接着放上经过秘制酱料腌好的鸡肉，然后把整个铁盘放到火上烤，依靠盘壁几百摄氏度的高温把鸡焗熟。完全由生铁打造的铁盘，过热特别快，它能让最难熟的沙姜鸡短短6分钟完全熟透。吃这道菜时，服务业还会特意叮嘱食客不要去翻下面的沙姜，就要用铁盘的余温不断加热，让沙姜的香气源源不断地“滋养”着鸡肉，这样才会越吃越香。

　　铁盘沙姜猪脷也是类似的做法，沙姜在铁盘内垫底，猪脷在沙姜上“跳舞”，爽脆入味，是下酒的好选择。

　　咸鲜养胃寮步猪蹄姜汤

　　东莞寮步镇的猪蹄姜汤，制作一煲10人份量的汤往往要用足1斤老姜。如果以盐调味，原本奶灰的浓汤反倒寡淡无味，而舀上一小汤匙当地特产——寮步豆酱来提味，则即刻变得咸鲜醇浓，还可暖胃和胃。

　　寮步猪蹄姜汤全程不用盐糖醋，食材方面也更注重养生，常常即煲即食，一点儿也没有传统猪脚姜醋的辛辣。

　　姜可不只是调味料

　　沙姜、生姜和子姜的区别

　　介绍了那么多菜品，很多人或许还不知道生姜、沙姜与子姜的区别。

　　其实，生姜，是我国各地都会使用的食材，也叫黄姜、老姜，很好辨认。子姜，则算是比较嫩的生姜。

　　沙姜则与生姜有很大区别，从颜色上来看，其外皮呈暗黑色，要比生姜略小，是广东菜里常用的食材。沙姜以广东化州市南盛镇出产的最为驰名，其味辛辣带甜，含姜辣素高，具有化痰行气，消食开胃，健脾消水祛湿和防疫等功效。　文/图 广州日报记者曾焕阳、卜瑜、马骏、王纳、陈正新 通讯员黄明(除署名外)

　　来源：http://shipin.people.com.cn/n/2015/0723/c85914-27347279.html