寻千年商都味，晓千年繁华事
2022-08-19 19:06:22   来源：一闻网   评论：0 点击：

　　百年老店作为城市文化记忆的承接，事实上是作为某种特殊性地域文化的象征的具体表现。换句话说，百年老店是对于某些群体的文化象征的载体。例如，广州众多的百年老店，事实上就是对广州特有的文化记忆的传承，像是广东所独有的早茶文化，千年商都所蕴含的商业文化等等。事实上，都是人与外部环境互动的结果，他们在相互的互动之间逐步产生出了一种，以饮食店铺作为历史文化传承的具体模式，亦是人类互动的载体，运用这种载体，将地域文化中那种独特性加以传承，并在一步步的竞争当中，从时代大浪中淘出所剩无几的金沙。这就是一个城市的精神，一个城市的文化和内涵。而近年来，电子商务、移动支付迅猛发展。在消费升级和电商的合围冲击下，老字号的营商环境面临重大挑战。那么，面对这样的时代，作为城市文化的独特记忆的百年老店，又将面临怎样的抉择与取舍？

　　本文依照小组成员对新旧两家饮食店铺的线下考察加之线上问卷，对这个问题，从以下几个方面进行了详细的考察。

　　首先，两者是否在记忆的传承上有过相应的创新以及为适应新的时代，新的发展，新的需求的基础之上，对于原有的技艺进行过怎样的改良？事实上，无论新店老店，为了适应快节奏的生活，都在力求保持原汁原味的基础之上对原有的技艺和手法进行创新和改良。首先是一家新兴的广式早茶餐饮品牌禄运茶居，在原材料上，还是会采取传统的自购原材料手工加工制作，但同时会按照现代经济学的方式加以分工协作，以期得以提高效率。“我们的产品都是手工制作的，……聘请了广州酒家的老厨师，制作标准化的流程，各个门店都有分管专门步骤的大厨，力求制作流程标准化，细致化，在尽可能保证原料新鲜与产品质量高的基础之上又能让顾客尽量快地食用到美食。”事实上，类似的改动并不新鲜。广州糕点老字号莲香楼则是“在保证纯手工制作的基础之上，随着技术的发展，会使用更多辅助的模具和制作工具，提高生产的效率和良品率”。值得称道的是，类似的改良在不会损害原有品质的基础之上，又可以实现大量生产。可谓是当代流水化工业与传统美味品质相结合的最佳模式。既不会显得厚此薄彼，同时又恰到好处，令人赞叹。

　　就技艺传承和美食创新方面，二者却有着截然不同的思路。首先，作为新兴广式早茶的代表人物，禄运茶居很明显，没有莲香楼那般的历史沉淀，但是这也就意味着它不必有太多的局限，可以大大方方地走出历史沉淀对他的限制。他们的经理说：“每个月我们都会根据客人的反馈和菜品的销量，由师傅制作创新菜品，比如这个月的藤椒汁海参瞎搅和黑糖豆花等，也是迎合年轻人味蕾的一种方式，毕竟每个月都用一样的菜单，会显得有些单调。”事实上，并非只有这一家采取类似的方法，在广州，绝大多数的老牌餐饮企业都会采用一定的方式去定期更换自己的菜单，推陈出新。但是具体的效果则是各有各的好，而且参差不齐，时好时坏。有时候你进入一家老字号的餐饮企业，能不能点到当季的爆款要看你个人运气。不然可就是哑巴吃黄连，有苦说不出了。而作为传统老字号的莲香楼，在创新方面则更是大胆，直接改变以往贩卖传统糕点为主的模式，推出了一家糖水铺（也就是贩卖一些甜品，像双皮奶之类）。但对于原有的经营，其实影响不大，主要的营收还是靠贩卖传统糕点为主。

　　这样一来，双方其实由于经营类别的差异，在具体的经营模式上也就产生了一定的不同，例如，在面对新冠疫情的问题上则是各有不同。禄运茶居，由于以贩卖早点为主，可以依靠外卖，以及线上营销等环节，进行精准投喂。再加上政府进行了房租和税务的减免，按其食堂经理所说“虽有冲击，但影响不大”。而贩卖糕点的莲香楼，则由于其“贩卖的不是主要必需品，且大部分购买都是作为手信寄回家乡”，虽然也在线上进行宣传有所补充，但对于曾经庞大的线下收入而言，似乎还是有所差距，而差距的产生，势必对其收入以及员工产生一系列的影响。虽然在调查中我们并未得到这个问题的答案，但笔者考虑到莲香楼作为国有企业的事实，在疫情冲击下，应该会有更多的调整空间。

　　其他门店方面，目前，广州一些优秀的老字号企业在线上线下结合方面已经走在前列。如：广州“皇上皇”腊味在淘宝上开设了旗舰店；“宝生园”已全力进军家乐福、华润万家、百佳、沃尔玛等大型超市卖场，并积极开拓线上销售的渠道；“广州酒家”“鹰金钱”等也开展电子商务，推出一系列的网店专供商品。它们根据不同地域、不同消费层次，通过特价、团购等销售方式吸引更多的消费者，尤其是外地消费者。

　　而疫情时代下政府的有限参与，对于企业的自助自救是否起到过积极良好的作用呢？在前面禄运茶居的经理的话中，我们便可以得知，政府对于相应的食品企业进行过一部分的减税。那么，除此之外，是否还进行过什么其他的帮助呢？在收集资料时，我们在一份政府公告上找到了政府对于如何促进老字号创新发展的行动方案，其中具体地罗列了三年的行动规划以及具体的实施细则。例如，明确指出广州老字号企业应顺应电子商务的发展趋势，加强线上线下的有机融合，创新经营方式，不断拓宽产品的销售渠道。此外，广州老字号也应顺应消费升级的趋势，并在保持品质的基础上扩大产品内容和包装等方面的研发创新，贴近消费者，让消费者有更加良好的消费体验，并赢得年轻一代的潜在消费者的关注和青睐。同时，建立保护和促进老字号传承发展的支持体系，需按照立足本土、面向世界的发展思路，通过政府、行业协会、企业组织以及社会公众等多个层面的共同努力，通过多渠道、多维度进行宣传。发挥优势，继续支持一批零售、医药等行业的老字号企业做大做强，扩大国内外市场的影响力。扶持企业打造具有较强竞争力的自主品牌，推动广州老字号企业“走出去”。彰显特色，重点扶持和培育一批餐饮服务、食品加工等行业的重点企业，提升竞争力，扩大区域市场占有率。加强帮扶，扶持一批有悠久历史、有良好美誉度、有较大影响力而当前因各种原因尚处于歇业状态的广州老字号企业恢复经营，帮助经营困难的老字号企业改善经营状况。创新经营方式，加强线上线下融合。广州市政府这样一份认真务实的态度，全心全意为人民服务的意识可谓在全国诸多省市当中独树一帜，确实也为广州这样一个处于祖国南疆的商业城市的文化传承，做出了不可磨灭的贡献。也正是在如此一代代务实的广州人的努力下，广州才有了“千年商都，食在广州”的美誉。

　　事实上，人和文化的关系，既是相互影响，又是相互塑造，既是你中有我，又是我中有你，永远在双向的互动中产生勃发并创造出新的联系。而这种联系，事实上就是一种创新。没什么东西是永远的因循守旧，在现代的浪潮之下，每一个人都身处其中，每一个人都无所适从，每一个人都像卷入了龙卷风的沙土，想跑却跑不掉。这是在时代浪潮下，属于每一个人的困惑。也希望，在这个时代的答案被揭露之前，我们都可以热爱生活。只要热爱生活，一切都在意料之中。（苏州大学百年老店实践小队）